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正确区分热鲜肉和冷冻肉保证食品安全

来源:www.foodsafe.net
摘要:超市、农贸市场出售的鲜肉中,很多都打着“排酸肉”的牌子。这种肉虽然比普通的鲜肉贵,但好熟易烂、味道鲜美,受到大部分消费者的欢迎。我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质。买时要学会鉴别从卫生学和营养学的角度来说,排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。...

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    超市、农贸市场出售的鲜肉中,很多都打着“排酸肉”的牌子。这种肉虽然比普通的鲜肉贵,但好熟易烂、味道鲜美,受到大部分消费者的欢迎。到底什么叫排酸肉,它对人体健康究竟有什么好处呢?

  排酸肉就是冷却肉

  从严格意义上讲,排酸肉应该叫冷却肉。它指的是在冷却条件下,完成肉的排酸过程。我们平时所吃的鲜肉,很容易受到微生物的污染而腐败变质。但如果在牲畜被屠宰后及时进行冷却处理,使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃,并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度,就能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖,使肉的纤维结构发生变化,容易咀嚼和消化,营养的吸收利用率也高,口感更好。这就叫肉的排酸过程。

  经过排酸的肉,增加了鲜味和营养。所以,排酸肉好熟易烂、口感细腻。它的售价之所以比普通肉高20%—30%,主要原因是生产过程中要要经过多道严格工序。

  买时要学会鉴别

  从卫生学和营养学的角度来说,排酸肉是鲜肉在加工过程中一种最好的处理方法。目前,一些西方发达国家的鲜肉市场中,几乎100%都是排酸肉。由于排酸肉对肉的加工工艺要求很高,必须是在屠宰后及时冷却排酸,包装、储存、运输和销售也均在低温控制中进行。这些步骤中,只要有一个达不到,就不能叫真正的排酸肉。目前,市场上存在一些不合格的排酸肉,只完成了冷却过程中的某几个步骤,我们要学会鉴别。

  合格与不合格的排酸肉,单从外表上很难区分,两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的排酸肉更嫩,做的时候不用裹蛋液和淀粉,熬出的汤更是清亮醇香。

  热鲜肉和冷冻肉各有弊端

  目前市场上出售的肉,除了排酸肉以外,还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后,经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中,热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染,而且这个过程肉温较高,细菌最容易大量增殖。

  冷冻肉是指宰杀后的畜禽肉,经预冷后,在零下18℃以下速冻,使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少,吃着比较安全,但在食用前需要解冻,会导致大量营养物质流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。

作者: 自动采集 2005-4-1
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