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香港食安专家来沪推广国际食品安全系统ISO22000标准

来源:食品科技网
摘要:做贵妃鸡煮熟鸡后,必须用过滤水而非自来水冲洗……”来自香港的国际食品安全协会创会会长张刘丽贤日前来沪,给沪上的餐饮企业上课。此次,她还将在上海饭店中推广国际食品安全系统ISO22000标准。“我想把国际食品安全系统ISO22000标准推荐给上海的餐饮业。”张刘丽贤告诉记者,这个全球食品安全标准非常值得推广,它有很......

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据《新闻晨报》报道,“要用专用菜品温度计抽检菜品中心温度是否达到75摄氏度并详尽记录;生肉常温下放置不超过2小时;做贵妃鸡煮熟鸡后,必须用过滤水而非自来水冲洗……”来自香港的国际食品安全协会创会会长张刘丽贤日前来沪,给沪上的餐饮企业上课。此次,她还将在上海饭店中推广国际食品安全系统ISO22000标准。

生肉常温放置不可超2小时

上周四,在天天渔港天钥桥路店内,张刘丽贤正在给餐厅工作人员上课。“我想把国际食品安全系统ISO22000标准推荐给上海的餐饮业。”张刘丽贤告诉记者,这个全球食品安全标准非常值得推广,它有很多要求都很严格而具体。张刘丽贤女士1976年去英国,二十年后回国,想把国外先进的食品安全体系带回到中国。

“比如说菜品的中心温度,以前只是规定它要达到75摄氏度,但现在就要求要用专门的菜品温度计去测量,按照一定的比例抽检,并将每次测量的温度在专门的食品中心温度表格中详尽记录。”张刘丽贤说,在菜品温度这一点上的高标准和细化要求,是基于食物中心温度重要性的考虑,“通常菜品在达到一定温度时,大多数有害细菌才可以被杀死,要是温度不够,就会有很多不可控因素出现。”

在张刘丽贤的介绍中,记者发现,“记录表”、“检查表”这样的表格使用很频繁。张刘丽贤说,在食品安全问题上来不得半点马虎,用详尽的表格帮助管理是一种很好的方式。另外,许多细节上的操作都不容忽视,比如做贵妃鸡,规定鸡煮熟后,必须用过滤水冲洗,不能用自来水,这些细致的规定在操作中都需要有记录。

记者看到另一张“成品储存中心温度检查表”,“这个表格特别针对一些高危食品。”张刘丽贤解释说,比如用作冷菜的冻牛展、海蜇等,冷柜中心温度不可高过4摄氏度,这样细菌才不易繁殖。再如,“生肉要及时放到低温环境下储藏,在常温下放置不能超过2小时,否则细菌会加快繁殖。”

“安心机器”可追溯每道菜源头

此次培训的试点在天天渔港,张刘丽贤说,是经过慎重选择的,因为这个标准比较高,餐馆本身的食品安全管理要有一定的基础。

记者在天天渔港天钥桥路店的厨房看到,每把切菜刀上都贴有或红或蓝的标记,“红色是切生制品的,蓝色切半成品。”天天渔港副总经理王飞介绍说,严格生熟分家,是为了避免产生细菌污染。每块砧板上也都贴有“生砧板”或是“熟砧板”的字样以便区分。厨房用的毛巾有蓝色、黄色、白色三种,蓝色专擦砧板,黄色只抹桌子,白色专门洗碟子。还有冰箱里的食材,都是用统一的透明盒子分开装盛的,盒子外包装上也贴有一上一下两条色带,“不能超过上线,否则食物容易溢出污染环境,如果低于了下线,就说明需要补货了。”

记者在该店的门口显眼处还看到了一个机器,“这是一个食品安全追溯系统的触摸屏。”王飞说,最近刚刚开始使用,“我们有些客人把它称为"安心机器",在天天渔港客人吃的每一道菜点,都可以通过这个机器追溯到每一种食材的源头。”记者挑了一道“炭烧叉烧”尝试了一下,点进去即可看到“五花肉、姜、葱、芹菜”等原料各自的供货商,点击“五花肉”的供货商即能看到其营业执照、食品卫生许可证的编号、有效期等信息。

本市已有食品生产企业拿到新标准证书

ISO22000标准是2005年9月1日国际标准局颁发施行的,是一个相对比较新的全球食品安全标准。在香港,味千拉面、板前板长日本寿司、翠华餐厅等不少餐饮企业的中央工厂都已经建立了该食品安全系统,还有少数餐馆如钟菜稻香酒楼也已经拿到这个证书。

上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者,上海有食品生产企业已拿到ISO22000标准证书,但饭店、餐馆好像没有听说有拿到的。如果一家饭店能够完全做到并达到这个标准,它的食品安全将是值得信赖的,这个标准值得推广。

金培华坦言,受此前餐饮节俭风以及近期流感等因素的影响,据协会对本市餐饮业不完全调研统计,本市正餐的销售同比下降达15%以上,这种情况多年未遇。“各个饭店、餐馆现在都在积极进行市场营销或降价,但对餐饮消费的刺激程度依然很小。”



作者: 2013-5-21
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