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美食DIY:江南名菜——梅干菜烧肉

来源:泉州网、航空旅游网
摘要:【菜肴口味】鲜香【涉及食材】猪肉【特点】干菜烧肉也叫“梅干菜烧肉”,乡土气息浓厚,用梅干菜和猪五花肉烧制而成的。梅干菜又叫霉干菜。是以芥菜的苔、叶经过腌制、晒干、蒸熟,再晒于而成,有一种特殊的腌菜香味。梅干菜和五花肉合在一起烧制,因梅干菜吸水性强,极易吸收五花肉中的油脂和胶质,五花肉腥荤气味可通......

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【菜肴口味】鲜香

 

【涉及食材】猪肉

 

【特点】

干菜烧肉也叫“梅干菜烧肉”,乡土气息浓厚,用梅干菜和猪五花肉烧制而成的。梅干菜又叫霉干菜。是以芥菜的苔、叶经过腌制、晒干、蒸熟,再晒于而成,有一种特殊的腌菜香味。梅干菜和五花肉合在一起烧制,因梅干菜吸水性强,极易吸收五花肉中的油脂和胶质,五花肉腥荤气味可通过梅干菜特殊香味加以冲淡,相得益彰。成菜鲜香味厚,油而不腻。

 

【原料】

带皮五花肉……500克

精盐……………2克

梅干菜…………100克

酱油……………25克

料酒……………10克

高汤……………500克

整姜……………25克

味精……………2克

 

【制作过程】

1.猪五花肉刮尽表皮毛污,切成3厘米见方的块,皮朝下,上剞十字花刀,保持皮面无损,用开水焯过。

 

2炒锅置旺火上,用油炝锅,下五花肉、姜块、料酒煸炒,放入酱油,待上色后,加高汤500克,用旺火烧沸后倒入发好的梅干菜,转小火烧至肉酥烂,干菜柔软可口,直至锅中起自来芡后,起锅装盘即成。

 

【工艺关键】

猪肉必须带皮,不但口感好,火候足到,又有自来芡出现,油润光亮,软糯可口。

梅干菜烧肉

 

 【品味心情】

 苏浙的饭店都有一道“梅菜扣肉”,切成薄片的五花肉层叠在一起,四四方方像金字塔。揭开肉,金字塔的里面是梅干菜。肉大抵七成肥三成瘦,酥烂酥烂的,丝毫不油腻。入了味的梅干菜的滋味更不必说,往往金字塔还剩下半壁,颤颤巍巍,里面的货色早已被席卷一空。

 

菜的味道不错,制作也精致,但对于我来说,始终有一种曾经沧海难为水的感受。仿佛是邻家的女孩,进了大富大贵的人家,浓妆淡抹,模样还是那个模样,人却不再是原来的人了。我最爱的,原来叫做“梅干菜烧肉”。

 

母亲生下我三个月便回到如今她依然挚爱的土地上去“修地球”。我的记忆是从一个唤作“阿秋阿婆”的绍兴保姆家中开始的。当时我会说一口流利的带有绍兴腔的上海方言,以至于在内蒙当兵的父亲回来探亲时,全然不知道他的儿子在说些什么。比起现在,那时候的生活称得上清贫,但是生活的乐趣却不会比如今少多少。最令人向往的,莫过于一家人围坐在一起,等着阿婆端上一只大大的砂锅,揭开盖,简陋的小屋飘满了香气,足足一砂锅浓油赤酱的梅干菜烧肉。切成四方的猪肉混杂在梅干菜中,经过了大火烧小火煨,肥肉入口就化,有说不出的美味。阿婆心疼我,总是往我的碗里夹肉,一会儿功夫一碗饭就下了肚,于是稚嫩的声音喊道:“再添一碗。”

 

离开保姆家后,我居然十几年没有再吃到梅干菜烧肉。如今,丈母娘做得一手好菜。知道我爱吃,她还经常烧上一顿梅干菜烧肉,令我大快朵颐。味道当然没得说,但不知是我挑剔还是臭毛病太多,缺少了那只大砂锅,总是觉得滋味里缺少些什么。

 

每个人都会有一道最爱吃的菜,未必是龙虾鲍鱼之流,也许只是番茄炒蛋、糖醋排骨之类普普通通的家常菜而已。就像怀念某家餐厅,实际上是在怀念那时伴在自己身边的人。人的一生总是在期待、在品尝、在回味,最爱的未必只是一道菜,因为总是会有某个人、某段时光、某种感觉伴随在这记忆中。在时光不能倒转之前,期冀记忆永远不会消失。

 

常在梦中的,是满满一砂锅香味扑鼻的梅干菜烧肉。

 

 

作者: 佚名
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