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川菜正味四品

来源:食品科技网
摘要:川菜“百菜百味”的背后是极其丰富的调味资源,如自贡的井盐(四川泡菜用自贡的井盐最正味)、内江的白糖、阆中的保宁醋、德阳的酱油、郫县的豆瓣、茂汶的花椒、永川的豆豉、涪陵的榨菜、宜宾的芽菜、南充的冬菜、新繁的泡菜,以及成都地区在全国知名的朝天椒、二金条辣椒等,形成了别具特色的“三椒”(花椒、胡椒、辣椒......

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  川菜“百菜百味”的背后是极其丰富的调味资源,如自贡的井盐(四川泡菜用自贡的井盐最正味)、内江的白糖、阆中的保宁醋、德阳的酱油、郫县的豆瓣、茂汶的花椒、永川的豆豉、涪陵的榨菜、宜宾的芽菜、南充的冬菜、新繁的泡菜,以及成都地区在全国知名的朝天椒、二金条辣椒等,形成了别具特色的“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(葱、姜、蒜),川菜中保宁醋、郫县豆瓣、永川豆豉的用量之多,使用之频,是各大菜系中绝无仅有的,构成了川菜灵魂的一部分。

  历来有“食在中国,味在四川”的说法,川菜以味多、味厚、味浓、味醇著称,川菜善用复合调味,有24种味型,如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等等。有56种烹饪方法,其中,小煎、小炒、干烧、干煸是川菜所独有的。口感上,川菜追求“百菜百味,一菜一格”,如“香”又分为醇香、酥香、清香、酱香;“嫩”分鲜嫩、细嫩、脆嫩、软嫩、酥嫩。我最喜欢的是酥嫩,比如银鳕鱼,挂糊炸过之后,外酥里嫩,香美异常。

  这些精致的调味品和复杂的技法渗透体现在哪怕最平常的菜品中,或者说,最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。

  回锅肉几乎人人都吃过。流行越广,其正味被模糊甚至湮没的可能性就越大,而实际的情况也是如此。

  之前我曾经提过,回锅肉的起源是民间祭祀,用煮熟的肉给先人祭祀后,再拿回炒热食用,是为最简单的回锅肉。

  讲究起来,回锅肉的用料一定要用猪后腿的二刀肉,而不是五花肉。再就是回锅肉一定要带皮煮,煮得刚刚断生即可。我的经验是,开始煮回锅肉的时候,可以少量加一些盐、姜、花椒、料酒,可以除掉异味,增加肉的香味。这其中还有一个原因是炒回锅肉的时候是不可以加姜的,这里先加了调料,做好增味的准备。

  再补充一句,回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉,这种猪肉味道比较厚,但同时臊味也会比较重,所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉,少了臊味,但整体的厚味也就略显不足了。

  将煮好的二刀猪腿肉切成肥瘦相连的肉片,加少许菜油和猪油各半,油五成热的时候,下锅炒,把肉片炒得卷曲成灯盏窝状是为最佳火候。这时候再烹料酒,下盐翻炒,再下甜面酱。需要注意的是,这里的甜面酱是目前绝大多数川菜馆都忘记放的,这也是我一再强调回锅肉正味的原因。

  甜面酱加的少,可以再加少许白糖,如果甜面酱加的多,本身甜味够,就可不用再加白糖了。如果加的是烤鸭用的那种甜面酱,因为本身甜度很高,也不用再加白糖。

  最后加少许酱油,青蒜苗断生起锅。补充一点,如果猪肉是少于一年出栏的,为了弥补肉味的单薄,可以加少许味精,如果是一年以上的猪肉,就不用加味精了。但目前市场上的猪肉多是6个月左右就出栏了,所以还是加些味精最好。

  麻婆豆腐是另一道极其流行的川菜,其起源是清代同治初年,成都市北郊万福桥一家小饭店,店主叫陈春富,他的老婆姓刘,脸上有麻点,人称陈麻婆。很多人说陈麻婆姓陈,与史不合。陈麻婆创制的豆腐非常出名,后来就干脆把店名改成陈麻婆豆腐店。1909年的《四川通览》已经把陈麻婆豆腐店和荣乐园等并称为“成都之著名食品店”。

  麻婆豆腐的诞生也并不是偶然的,查陈春富夫妇开的小店原名“陈兴盛饭铺”,主要的顾客是当时挑油的脚夫,他们经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求代为加工。这恰恰构成了现在麻婆豆腐的主料。

  麻婆豆腐一定要选用石膏点制的豆腐,而不是卤水制的豆腐。原因是石膏点制的豆腐更加嫩。将豆腐切成方块,用开水把豆腐汆透,去除石膏带的涩味。这里需要注意的是,豆腐一定不要用沸水煮,因为火力猛,容易把豆腐弄烂,开水加少许盐泡,能去除涩味即可。

  用菜籽油炒牛肉末,把牛肉末(猪肉末也可,但最好是牛肉末)煸干水分,起锅待用。加永川豆豉炒香,再炒姜末、料酒,豆瓣,烹出红色,加辣椒面,加汤。再放入豆腐、酱油、精盐,用微火将豆腐烧透入味。然后下味精、青蒜、水豆粉,轻慢收汁至浓亮油,轻装入碗内,撒上花椒面即成。

  为什么一定要用永川豆豉?豆豉的品种很多,江南地区的人们喜欢阳江豆豉,北方多用京味豆豉,西南地区多用永川豆豉。川菜大师刘志华曾有论断,从菜肴调味的具体实践来看,永川豆豉还是更适合来做麻婆豆腐等川味菜肴,因为永川豆豉色褐而不黑,口浓而不燥,形整而不碎,口感醇而不咸,更具有香而不腐之特点。这些是他种豆豉所不具备的。

  栏语/

  人在江湖身不由己,菜在江湖味不由己。从道家辟谷到术士炼丹,从《金瓶梅》的灿烂食色到《水浒》的大块吃肉都莫不江湖,饮食其实就是江湖中最持久的大娱大乐。

  作者简介/

  二毛,男,上世纪60年代生。莽汉主义诗歌代表诗人之一,美食创意师,天下盐(北京)餐饮管理有限公司总经理。

  这里再重申下之前提过的,我为什么反对川菜中大量使用老干妈豆豉,老干妈豆豉比较适合与干性的饭菜相匹配,比如拌饭拌菜等,而不适合像麻婆豆腐这样的川味菜肴。麻婆豆腐的特点是成菜后,豆腐色泽红亮,牛肉末酥香,入口麻、辣、香、酥、嫩、烫,加上形整,非常经典,也是国际知名度最高的中国菜式之一。


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