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香椿吃之前需焯烫一分钟去除致癌物

来源:《生命时报》
摘要:香椿做菜浓香鲜美,质脆多汁,不仅能烹调出香椿炒蛋、香椿拌豆腐等美味菜肴,它还富含钾、钙、镁,B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅,成为医食同源的天然绿色保健食品。但是,香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜,怎样吃才安全又营养呢。无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿鱼,烹调前都要焯烫一下。而且香椿......

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  香椿做菜浓香鲜美,质脆多汁,不仅能烹调出香椿炒蛋、香椿拌豆腐等美味菜肴,它还富含钾、钙、镁,B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅,成为医食同源的天然绿色保健食品。

  但是,香椿所含的硝酸盐和亚硝酸盐高于一般蔬菜,怎样吃才安全又营养呢?最好的办法是焯烫。无论是凉拌、炒菜、腌制还是炸香椿鱼,烹调前都要焯烫一下。焯烫1分钟左右可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。而且香椿的香气主要来自香精油,它是不溶于水的成分,所以焯烫不会影响菜品的风味。

  能吃到香椿的季节很短,喜爱者常会多买一些冻起来。那冻藏之前是否也要焯呢?答案是肯定的。研究数据表明,焯烫50秒钟之后再密封冻藏,不仅能大大提高其安全性,而且维生素C也能减少一半的损失。即使储存1个月甚至更长时间,也能保持其嫩绿和芳香特色。而如果不焯就保存,不仅营养和香气流失更多,也更容易变质。

  另外,越嫩的香椿硝酸盐含量越低,所以要注意挑选质地鲜嫩的,要即买即吃,或者焯烫之后冻藏或腌制。最后,把香椿和维生素C丰富的新鲜蔬菜水果一起吃,也能阻断致癌物亚硝胺的形成,让我们吃得更加可口安心。

  (国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨)

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作者: 2010-5-17
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